Lebenswasser

Erfunden haben sie das Schnapsbrennen zwar nicht auf den Hebriden, doch mit ihren rauchigen Single Malts zur Hochblüte gebracht.

Whisky ist eine schottische Erfindung, klar, wird einem auch jeder Schotte stolz bestätigen. Diageo, ein weltweit agierender Spirituosenkonzern, in dessen Portfolio auch einige der vornehmsten Whiskylabels Platz gefunden haben, leistet sich sogar einen eigenen Heritage Director im Executive Rang. Dr. Nick Morgan ist aber nicht Jurist oder Controler, wie seine Vorstandskollegen, sondern Geschichtsprofessor, und zerstört gleich mal den Mythos. Tatsächlich hat offensichtlich der Leibarzt jener nach Dunivaig Castle verheirateten irischen Fürstentochter Aine O’Cathain seine von Mönchen erworbenen Kenntnisse mitgebracht, und so aqua vitae, oder korrekt gälisch Uisge Beatha nach Kaledonien verschifft. Hier auf Islay begann also die Geschichte des Scotch, auch wenn das Gebräu damals wenig mit dem uns bekannten Qualitätsprodukt gemein hatte. Die Tradition des Brennens wurde von den lokalen Bauern ausschließlich zum Eigenbedarf genutzt, und dabei jedes erdenkliche Getreide vergoren, mit Honig gesüßt oder Kräutern aromatisiert, um es genießbar zu machen. Anfang des siebzehnten Jahrhunderts erkannte King James IV. in dieser Tätigkeit eine lohnende Einnahmequelle, ab 1644 wurde kassiert, 1707 das Brennen verboten, es sei denn, mit staatlicher Lizenz. Wie erfolgreich diese Politik war, zeigt die Tatsache, dass 1816, als die neue Lagavulin Fabrik errichtet wurde, neben den zwei legalen auch zehn Schwarzbrennereien in unmittelbarer Nachbarschaft florierten. Doch schnell hatte man der lästigen Konkurrenz mit Hilfe von Steuerfahndern und Großgrundbesitzern den Garaus gemacht, und konnte exklusiv die günstige Lage in einem sicheren Hafen und vor allem die zehn Quellen nutzen.

Rauch in der Luft

Schließlich ist reines Wasser eine der wichtigsten Ingredienzen, eines jener Elemente, welche das „Terroir“ des Whisky ausmachen. Dazu gesellen sich das zu vermälzende Getreide, für die hier hergestellten Single Malts ausschließlich Gerste, sowie Torf um den Darrboden zu heizen. Auf Islay trifft man noch Torfstecher, urige Gestalten in regendichter Kleidung, die bewaffnet mit eigenartig geformten Hacken und Spaten dunkle Würfel aus dem Boden stechen. Schwer vorstellbar, wie dieses modrige Material brennen soll, doch tatsächlich entflammt es im Ofen schnell, brennt langsam glimmend ab, die „Malting Mill“ in Port Ellen riecht nach Selchkammer.

Auch in der Gärhalle von Lagavullin zwei Meilen südlich hängt schwerer rauchiger Geruch in der Luft, ein neu eingestellter Manager vom Festland habe an seinem ersten Arbeitstag sofort den Feueralarm ausgelöst, so fremd war ihm dieses typische Skye-Aroma, erzählt Betriebsleiterin Georgie Crawford amüsiert. Sie führt in die Kathedrale mit den mächtigen Brennbirnen, immer noch rauchig die Luft hier, doch mischen sich hier die süßlichen Düfte der flüchtigen Alkohole hinzu, welche den kupfernen Dampfkesseln und dem ausgeklügelten Kühlröhrensystem entweichen. Die geringe Kontaktdauer des Dampfes mit dem Kupfer der ersten Destillation, des „wash still“ mit einem Alkoholgehalt von 23 Prozent, bewirkt einen geringen Schwefelanteil, was dem Endprodukt einen runden Charakter verleiht.

Anders bei Talisker auf der Isle of Skye, einer spärlich besiedelten Insel im Norden, wohin wir zur Vertiefung unserer Kenntnisse reisen. Nicht, dass die Voraussetzungen für ein Leben hier ungünstig wären, sorgt doch der Golfstrom für angenehmes Klima, doch die Landlords benötigten in der Frühzeit des Kapitalismus Platz für ihre Schafherden, deren Wolle sie in ihren Fabriken versilberten, die Streusiedlungen des gemeinen Volkes wurden kurzerhand geschliffen.

Hugh MacAskill erkannte eine zusätzliche Profitquelle, errichtete 1816 eine Brennerei, und machte seinen Untertanen ein Angebot: entweder ein Job in der Brennerei, oder die Heimat für immer verlassen. Will niemand gerne, verständlich, wenn man vor der Brennerei steht, über die Bucht blickt, den Geruch von Weide, Meer und Seegras in der Nase. Diese Elemente finden sich dann auch im Whisky wieder, salzig und an Meeresfrüchte und Seetang erinnert das Ergebnis der Destillation. Unter Anderem, weil die ausladend geschwungenen Rohre der „lyne arms“ hier den Dämpfen reichlich Gelegenheit bieten, sich im Kupferkontakt mit Salzen anzureichern. Der „wash still“ wird, im Gegensatz zu Lagavulin hier in drei, etwas kleineren Birnen destilliert, ein Relikt aus jener Zeit, als auf Skye, wie in Irland, dreifach gebrannt wurde.

Und dann heißt es, sich in Geduld zu üben. Früher genoss man das Ergebnis der Reifung in ausrangierten Sherryfässern für gewöhnlich nach zehn Jahren, mittlerweile lagert Talisker zumindest sechzehn, ein Fass wurde gar mehr als dreißig Jahre zurückgehalten. Die 250 Flaschen, die man kürzlich abfüllte, erreichen vor Weihnachten sehnsüchtig wartende Enthusiasten, denen auch der Preis von 999 englischen Pfund den Geschmack nicht verdirbt. Ich kann sie verstehen, bei der verdeckten Verkostung unter sachkundiger Begleitung von Dave Broom, einem der renommiertesten Whiskyautoren, hat sich dieser wunderbar runde, tiefgoldene, erst erdig, dann fruchtig, schließlich leicht salzig schmeckende Whisky als mein Favorit erwiesen. Die wahre Tragweite meiner Vorliebe wurde mir erst bei der Enthüllung des Labels bewusst. Sorry, liebe Fans, aber heuer müsst ihr euch mit 249 Gebinde bescheiden!