Die perfekte Harmonie
Geschmack als Wissenschaft: Warum lässt uns der Whisky zum Humidor greifen oder versüßt Schokolade den Ka ffeegenuss? Die persönlichen Vorlieben als Labor-Experiment - wie man dem „Lecker!“-Gefühl auf die Spur zu kommen versucht.
Küchendiktatoren lieben den Satz „Das passt nicht zusammen“. Denn die ideale, die einzig gültige Kombination von Lebensmitteln gilt vielen als klare Vorgabe. Bestimmend kann dafür die – durchaus regional unterschiedliche – Tradition sein, allerdings auch die schlichte Verfügbarkeit von Lebensmitteln oder gesundheitliche Aspekte. So findet sich das Teller-Ehepaar Getreide und Hülsenfrüchte in fast weltweiter Ausprägung; einmal als Reis und Soja (Japan), dann wieder als Couscous und Kichererbsen in Nordafrika oder in der Lateinamerika-Version Mais und Bohnen. Auch die unterschiedliche Wein-Empfehlung zum Martinigansl – Jungwein (Verfügbarkeit) oder gerei fter, schwerer Wein (Bekömmlichkeit) folgt diesem Muster der Traditionalisten.
Auf der Fährte des Geschmacks
Es geht aber nicht nur um die kombinatorische Feinarbeit der Spitzengastronomie, wenn wir am perfekten Geschmack feilen. Gerne vergisst man, dass auch ein simples Butterbrot bereits eine Harmonisierung darstellt. Historisch ließen sich so auch lange die Länder mit Schwarzbrot und Butter von jenen mit Weißbrot und Olivenöl unterscheiden. Die angeblich so wienerische Frühstückinstitution der Buttersemmel ist so gesehen eigentlich bereits eine Verirrung.
Die Wissenschaft setzte sich zwar erst spät auf die Fährte des Geschmacks, konnte aber schnell ein paar Grundpfeiler ausmachen, auf denen unsere Vorlieben und Aversionen beruhen. So macht rund 80 Prozent unseres Geschmacks der Geruch aus, wie eine Verkostung mit zugehaltener Nase drastisch klarmacht. Dazu kommt ein gutes Viertel der Weltbevölkerung, das als so genannte Supertaster die Fähigkeit besitzt, besonders viele Eindrücke der Nahrung wahrzunehmen. Grundsätzlich unterscheiden unsere Zungenrezeptoren bitter, süß, salzig, sauer und das spät entdeckte umami (Glutamin) als Geschmacksrichtungen. Ob fett und wässrig ebenfalls in diese Fünfer-Gruppe zählen, wird derzeit diskutiert. Dazu kommt, dass etwa der für Bitterkeit zuständige Rezeptorensatz unterschiedlich ausgeprägt ist. Es gibt spezielle Bitter-Schmecker, für die auch kleine Mengen von Koffein oder Nikotin unangenehm wirken.
Womit wir auch schon bei Kaffee, dunkler Schokolade und Zigarren wären. Denn die bittere Note, die in unterschiedlicher Intensität diese drei Genüsse prägt, ist gewöhnungsbedürftig. „Als Kind mögen wir diesen Geschmack überhaupt nicht und lernen ihn erst später zu schätzen“, erinnert der Kochphysiker Thomas Vilgis, Autor der „Kochuniversität Geschmack“, an die ursprüngliche Funktion dieses Eindrucks. Bitterkeit warnte in früheren Zeiten oft vor giftigen Stoffen. Stammesgeschichtlich gesehen lässt sich also auch vom erst kultivierten Geschmack sprechen.
Immer neue Sinneseindrücke
Die Neurobiologie unterstützt die ausgezeichnete Rolle, die bittere Aromen spielen, mit ihrer Unterscheidung zwischen „labelled line“ und „pattern code“ in der Geschmackserkennung. Vereinfacht gesagt geht es darum, ob unsere Zunge Speisen wie Wörter als Muster erkennt (auch wenn diese etwa einen falschen Buchstaben enthalten) oder wie einen Text Zeile für Zeile im Gehirn zusammensetzt.
Für Bitterkeit, so Vilgis, gelte die „labelled line“-Theorie der sukzessiven Geschmacksentstehung. Wir vergleichen also Schokolade nicht mit bestehenden Eindrücken unseres gustatorischen Gedächtnisses, sondern werden quasi überrascht von der aktuellen Kombination. Eine Tatsache, die sich direkt von den Laboratorien in die Produktion – etwa von Schokolade oder Kaffee – übertragen ließ. Die unterschiedlichen Kakaoanteile und Herkunftsländer von Schokolade sorgen so für immer neue Sinneseindrücke. Eine Idee, die etwa hinter der Labooko-Serie dunkler Schokoladen von Josef Zotter steckt. Von der ungewöhnlichen, 58%- igen „Urschoko“ nach Indianer-Art bis zur Naranjillo aus Peru, der eine Schokolade mit 100% Kakao-Anteil ermöglicht, reichen die Spielarten beim steirischen Chocolatier.
Kontraste sorgen für mehr Geschmack
Beim Kaffee liegt diese Möglichkeit zur Subtilität auf Basis von bitterem Grundgeschmack in der Zusammensetzung der Mischung, dem so genannten Blend. Arabica-Bohnen aus dem äthiopischen Hochland sorgen für einen feinen, fast blumigen Geschmack, sodass wir kaum davon sprechen würden: „Schmeckt wie Kaffee“. Satt-intensiven Geschmack, der an gereiften Rotwein erinnern kann, liefert hingegen kolumbianischer Kaffee. Die Mischkunst und die Röstung entscheiden daher auch über den Partner fürs (Genuss-)Leben mit.
Die deutlichsten Hinweise, wie wichtig Harmonie für echten Genuss ist, geben allerdings Spirituosen. Sie bringen – selbst wenn sie selbst bittere Aromen enthalten wie Grappa – immer Geschmacksnoten mit, die den Eindruck von Kaffee, Schokolade und Zigarre bereichern. Der Alkohol, die ölige Konsistenz, vor allem aber die Süße der Brände erweitert das Zungen-Spektrum. Es sind diese Kontraste, die auch den Partner, etwa einen Espresso, geschmacklich „reicher“ erscheinen lassen, wir haben mehr Eindrücke als nur das Bitter-Säure-Spiel des Kaffees. Aus dem gleichen Grund erweisen sich für kräftige Zigarren wie die Cohiba Behike oder Partagas Serie D daher süßere Varianten wie fassgelagerter Rum oder auch ältere Whiskeys als so ideal. Doch auch starker Espresso profitiert von diesen Begleitern, während sich die jüngeren und klareren Schnäpse, etwa Kirschwasser oder Grappa, eher für weniger intensive Kaffees anbieten. Für Nespresso-Liebhaber wäre beispielsweise der Leggero die Variante zu einem Himbeer-Brand oder der Williamsbirne.
Übrigens: Zu bitter sollte es nie werden. Denn die höchste Konzentration dieses Geschmacks liefert Strychnin.
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