Grüner Saft der Beschneidung

Verjus: Winzer schmeißen unreife Trauben nicht mehr weg, sie prickeln nun säuerlich in der Flasche

Den Verjus gibt es jetzt auch schon als fertigen Frizzante - oder Sie mischen selbst.

Franz Weninger war einer der Ersten, der neben seinen Bio-Weinen auch kleine Fläschchen mit Verjus abfüllte. Der „grüne Saft“ erlebt mittlerweile eine gewisse Renaissance, die zwei Gründe hat: Erstens wird damit „Abfall“ im Zuge der Weinbereitung vermieden, zum zweiten greift man damit auf ein Naturprodukt zurück, das als Würze lange vor der exotischeren Zitrone in der Küche verwendet wurde. Denn sauer ist der auch als Agrest bekannte Verjus natürlich schon. Allerdings spricht man ihm auch eine beruhigende Wirkung auf den Verdauungstrakt zu und die Antioxidantien und Polyphenole, die im Traubensaftgetränk enthalten sind, versprechen einen gewissen Anti-Aging-Effekt.

Während Frauenkirchens Wein-Meister Josef Umathum seinen Verjus in einer herrlich designten neuen Flasche mit stilisierten grünen Trauben vermarktet, hat sich Christian Fischer in Sooß einen Schritt weiter gewagt. Verjus Frizz nennt er die heuer erstmals produzierte alkoholfreie Aperitif-Variante. Wie entsteht das saure Elixier? Die unreifen Trauben werden bei der sogenannten Ausdünnung weggeschnitten, gepresst und zu Verjus verarbeitet. Fischer macht das im August und bei seinen Riesling-Beständen, versetzt das Ergebnis aber mit Kohlensäure.

Das Getränk duftet nach Wiesen-Kräutern und Traubensaft, am Gaumen kommt eine erfrischende Limetten-Note dazu, alles in allem erinnert es – entsprechendes Alter vorausgesetzt – an eine zeitgemäße, nicht süße Variante von Traubisoda. Wer das „E-Nummern“-Zählen und zuckrige Limonaden nicht mehr leiden kann, sollte den Frizz einmal probieren. Das geht natürlich auch im Selbstmacher-Verfahren. Dazu den Original-Verjus mit Mineralwasser seiner Wahl spritzen, wie das Pepi Umathum empfiehlt.

Ein wenig experimentiert habe ich auch mit dem grünen Saft. Wer also meint, Wein-Traube ganz ohne Promille geht gar nicht, dem empfehle ich einen Longdrink mit Gin und Verjus statt Tonic (könnte man auch Gin Vertic nennen, wenn sich jemand die Rechte sichern will). Je intensiver das Wacholder-Aroma, desto besser! Und um die Säure zu mildern, die eventuell nicht jedem behagt, läßt sich Aperol zusetzen, dann hat man einen Verjus Sprizz!

Bezugsquellen:

• Umathums Verjus (0,35 Liter),  € 4,50 bei www.umathum.at
• Fischers Verjus Frizz (0,75 Liter) ist in der Gebietsvinothek Thallern erhältlich oder um € 6,90 bei www.weingut-fischer.com