Die Geometrie des Geschmacks

Ein einfacher Test zeigt, was zusammenpasst. Die professionelle Sensorik hat dafür den „Spider Graph“. Der WIENER zeigt, wie sich damit persönliche Vorlieben objektiv darstellen lassen – und wie man an die nötigen Unterlagen kommt.

Im Kern besteht das Diagramm, dem die Kost-Wissenschaft vertraut, aus zehn konzentrischen Kreisen, sieht also wie eine kleine Zielscheibe aus. Die Abstufung im Zehnerschritt ist deshalb wesentlich, weil auf ihr die Intensitäten der jeweiligen Gaumenwahrnehmung eingetragen werden. Die entlang der Achsen vergebenen Punkte – etwa für Süße, Bitterkeit, Säure etc. – werden dann einfach verbunden.

Es entsteht ein zweidimensionales Geschmacksbild, das sich rasch lesen lässt: Steile Zacken stehen für starke Ausprägung einer Wahrnehmungskomponente, sämtliche Werte um den Mittelpunkt zeugen von verhaltener Aromatik. Der eigenwilligen Geometrie der so entstehenden Vielecke verdankt das spinnweb-ähnliche System seinen Namen: Spider Graph.

Wirklich spannend wird die Zeichenarbeit allerdings erst, wenn man zur Kombination schreitet. Trägt man ein weiteres Lebensmittel in seinem sensorischen Profil ein, zeigen sich rasch Gemeinsamkeiten und Kontraste. Steht einer extremen Süße eine ausbalancierende Komponente, etwa Säure oder Bitterkeit, gegenüber, wird dies visualisiert. Ein umfangreiches Geschmacksbild ergibt so etwa einen mehr oder weniger regelmäßigen sechszackigen Stern. Allerdings wird auch sichtbar, wo eine Fadesse durch zu ähnliche Kombinationen, etwa stark gerösteter Kaffee zu Bitterschokolade, entsteht. Profis können selbst das ideale Wasser per Diagramm ermitteln. Einziger Wermutstropfen des „spider graphs“: Fürs Liebesleben oder Ehepartner gibt es ihn leider nicht.

Sie möchten es selber ausprobieren? Den WIENER Spider Graph zum Download (pdf) finden Sie hier!