Die neue Brotzeit

Der Wiener Brot-Markt ist heiß umkämpft. Die jungen Wilden, die auf Bio, Fünf-Elemente oder Holzofen schwören, erobern langsam, aber sicher auch die Supermärkte.

Mitten im Sommer strahlte Bäckerin Denise Pölzelbauer aus einem Prospekt einer Edel-Supermarktfiliale entgegen. Das Paradoxe: Eigentlich vertragen sich Kapitalismus und Brot backen ohne Triebmittel und Geschmacksverstärker nicht. Heutzutage wird der Teig maschinell erzeugt und vor Ort nur noch aufgebacken. Drei Könner ihres Handwerks wollten an die geschmackliche Verrohung der Wiener nicht glauben und erobern nun im Sturm die Hauptstadt.

Neue Back-Kultur

Die junge Niederösterreicherin Pölzelbauer schwört auf ihren mehr als hundert Jahre alten Holzofen, auf Fünf-Elemente-Rezepte und auf ihren Natursauerteig. Ihr Brot bekommt man nicht nur am Karmelitermarkt, sondern auch im „Schwarzen Kameel“.

Der Oberösterreicher Helmut Gragger eröffnete vor einem Jahr in Wien eine Backstube. Böse Zungen sahen angesichts der Miete schon ein Scheitern. Allerdings stehen die Menschen ein Jahr nach der Eröffnung noch immer Schlange in seinem Geschäft.

Das Waldviertler Brot von Josef Weghaupt tauchte nicht nur vergangenes Jahr im neu er-öffneten „Motto am Fluss auf“, sondern wird zudem in Bio Maran-Filialen verkauft. Er schwört für eine ultimativ knusprige Rinde auf zweimal Backen.

Spezialitäten

Pölzelbauer punktet mit kreativen Ideen wie „Currybaguette mit schwarzem Sesam & Galgant“, Gragger steht für sein „P-Brot“ und Weghaupt für sein „Roggen Honig Lavendel Brot“.