“Ich habe alles abgefressen”

Gourmet-Papst Wolfram Siebeck isst unterwegs. Der WIENER traf ihn im Hotel Sacher zum Gespräch über Kochkünstler und Kannibalen, den perfekten Zeitpunkt für a deftige Haaße, seine Lügen als Kritiker und die Zukunft des Essens.

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Herr Siebeck, was haben Sie heute gefrühstückt?

Croissants mit dieser wunderbaren Marmelade von Staud und Milchkaffe.

Keinen Gusto auf eine Sachertorte?

Nein. Aber den hab’ ich auch mittags nicht, ich bin grundsätzlich kein Tortenesser.

Der Volksmund sagt, dass das Frühstück die wichtigste Mahlzeit ist.

Die wichtigste Mahlzeit ist natürlich eine Mahlzeit, zu der man Wein trinkt.

Essen Sie alles so, wie es auf den Tisch kommt?

Im Restaurant, natürlich. Ich bin ein vollkommen abhängiger Gast wie jeder andere auch.

Gibt es etwas, das Sie nicht einmal kosten würden?

Grünkohl.

Warum?

Ich habe den als Kind essen müssen. Und wenn den eine schlechte Köchin, wie meine Mutter eine war, zubereitet, dann schmeckt das grauenhaft.

Friedrich Torberg hat geschrieben: „Essen ist meine Lieblingsspeise.“ Sehen Sie das auch so?

Ja.

Trotzdem, was ist Ihre Lieblingsspeise?

Ich esse sehr gerne Innereien.

Das beschreiben Sie auch in Ihrem Buch. In Deutschland ist es absolut verpönt, Innereien zu kochen. Ich könnte mir aber gut vorstellen, dass ständig ein Topf Kutteln auf dem Herd steht. Ich erinnere mich nur an ein Kuttelerlebnis auf dem Fischmarkt in Athen, nach einer sehr, sehr langen Nacht. Den speziellen Geschmack bin ich den ganzen Tag nicht mehr losgeworden.

Merkwürdig. Manche Leute reden vom Kuttelgeschmack. Ich verstehe das nicht. Die sind vorgekocht und vorgereinigt vom Schlachthof, vom Metzger. Die haben keinen Geschmack. Sie könnten denken, das sind Nudeln.

Was war das Beste, das Sie jemals gegessen haben?

Ich habe schon so viele erstklassige, supergute Essen bei den besten Köchen der Welt gegessen. Da kann ich nicht sagen, was das Allerbeste war. Es gibt ein paar Köche, bei denen ich besonders gerne gegessen habe. Weil die auch meinen Erwartungen eines Aromas, eines Geschmacks oder einer Geschmacksstärke entsprachen. Das ist heute fast vorbei.

Gibt es keine guten Köche mehr oder ist Ihnen die Lust aufs Essen abhanden gekommen?

Doch, Lust habe ich schon. Aber ich habe heute nicht mehr so viel Geld, und die kochen auch nicht mehr so toll. Die kochen nicht mehr mit Hinsicht auf den optimalen Geschmack, sondern auf effektvolle, artistische Einzelheiten. Daran bin ich nicht interessiert.

Wie oft gehen Sie heute noch Essen?

Beruflich – das heißt, ich gehe wo hin und schreibe darüber – das hängt dann auch von der Qualität ab. Wenn ich in ein mittelprächtiges Restaurant gehe, dann schreibe ich nichts darüber. Aber wenn ich ein gutes Restaurant erlebe, wie zum Beispiel im Stuttgarter Flughafen, so unglaublich und sensationell, dann schreibe ich darüber.

Das heißt, Sie schreiben nur mehr gute Kritiken?

Das hat doch keinen Zweck, wenn ich jemanden verreiße und sage, dass das amateurhaft ist.

Wozu brauchen wir Gourmetkritiker? Abgesehen davon, dass sie amüsante Bücher schreiben.

Restaurantkritiken brauchen wir zur Unterhaltung. Und es ist auch für die Köche wichtig zu wissen, wie sie von den professionellen Kritikern eingeschätzt werden. Das nimmt manchen von dem Größenwahn, den sie haben. Auf der anderen Seite hilft es vielen kleinen aufstrebenden Köchen ganz enorm.

Das heißt, Sie können Existenzen machen oder auch vernichten?

Ja.

Hat Ihnen das nie schlaflose Nächte bereitet?

Nein, nie. Ich war sicher, dass mein Urteil das richtige war. Außerdem bilde ich mir ein, dass ich mehr Erfahrung in der Kochkunst habe als 99 Prozent meiner Kollegen. Ich habe früher jedes Jahr die große Rundreise gemacht, über Frankreich, England, Italien, Schweiz. Ich habe alles abgefressen. Nur so lernt man, den richtigen Maßstab anzusetzen. Das kann sich heute keiner mehr leisten.

Sie haben einmal gesagt, dass es die Tragik Ihres Berufes ist, dass Sie den Leuten die Wahrheit sagen müssen. Haben Sie auch mal gelogen?

Aber sicher.

Warum?

Nehmen wir an, es gibt ein berühmtes, wunderbares Restaurant. Alle Sterne, der Koch ist toll. Ich gehe hin und es schmeckt mir überhaupt nicht. Ich war aber auch schon früher und es war gut. Und alle schreiben, dass es gut ist. Was hat es denn für einen Sinn, wenn ich den fertig mache? Also habe ich in solchen Fällen entweder gar nichts geschrieben oder dass es bei denen wie immer gut ist.

Was sagen Sie jemanden, der sich ein teures Restaurant nicht leisten kann? Kann ein armer Mensch gut essen?

Aber selbstverständlich.

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